Agua de manantial, cebada y levadura son los elementos que los '
Master Blended' (maestros
destileros) utilizan para elaborar el agua de la vida (de origen gaélico '
visge beatha'): el
whisky.
Esta bebida tiene dos variantes, el escocés y el americano, que se diferencian, además de por su procedencia, por los procesos de producción y
envejecimiento.
El
whiskey americano -o
Bourbon-, a diferencia del escocés, debe contener como mínimo un 51 por ciento de maíz, mientras que el resto de la mezcla se completa con avena, centeno y cebada
malteada.
Además, tiene que envejecer como mínimo un año en barrica, mientras que la legislación del
whisky escocés establece en tres años el tiempo mínimo, aunque lo normal es que los
blends pasen en entre tres y cinco años y los de malta, de diez a doce años.
El
whisky escocés tiene tres tipos según su composición: el de malta (
Pure Malt), el de grano y el mezclado (
Blended).
De estos, el
blended es el más conocido y consumido, con una cuota de mercado mundial del 95 por ciento, mientras que el cinco por ciento restante corresponde al de malta, ya que las ventas de grano son muy pequeñas.
El
whisky de Malta se elabora en su totalidad con el mosto obtenido de la fermentación de cebada germinada y tostada (llamada malta) que es sometida a una doble destilación discontinua, en un alambique de cobre llamado '
Pot-
still'.
El
whisky de malta, a pesar de ser considerado 'el
whisky escocés original', tiene un origen incierto, y así, todavía hoy, Irlanda y Escocia se disputan su paternidad.
Aunque el
whisky no se legalizó en Escocia hasta 1824, su historia y técnicas de destilado son conocidas desde hace siglos y hoy en día continúan
prácticamente invariables.
El
Whisky de Malta tiene dos variantes, la gama más alta de los malta que es el Single
Malt, elaborado en una sola destilería, y el
Vatted Malt, que se compone de una mezcla de maltas de varias destilerías.
El
Whisky de Grano utiliza en su elaboración, además de malta, maíz, trigo, cebada, avena y centeno, y la destilación no se lleva a cabo en alambiques de cobre sino en unos de destilación continua llamados '
column stills' o 'tipo columna'. En él se utiliza tanto malta como cebada sin
maltear.
El
whisky mezclado o
blended, el más popular de todos, es una combinación de
whisky de malta y de grano, pero este proceso es una de las facetas más importantes del proceso.
Cada destilería tiene su propia
personalidad , ya que la tarea del maestro
destilero es encontrar la fórmula que mejor combine los diferentes
whiskies.
Escocia, el país del Malta, tiene distintos tipos de
whisky dependiendo de la región en la que se elabore.
En los
Lowlands o Tierras Bajas se producen maltas florales y herbáceos, en ocasiones con notas de ahumados, que hacen que sean suaves, amables, fragantes, agradables de beber, y
relativamente cortos en boca.
En
contraposición, en la isla de
Islay se producen los maltas más robustos de Escocia, que se caracterizan, salvo en algunas excepciones, por ser fuertemente yodados y ahumados, aunque bajo sus potentes notas de mar y turba pueden encontrarse delicados fondos florales. Son maltas marinos, largos y sabrosos.
Del resto de las islas, destaca la de
Orkney, que cuenta con dos destilerías que producen maltas delicados y ahumados con notas de hierba seca y recuerdos otoñales.
Las Tierras Altas o
Highland es una zona muy amplia, que ocupa más de la mitad de la superficie de Escocia, y produce maltas que gozan de ciertas notas que recuerdan a mar, la madera, el cereal, que les imprimen un fuerte carácter. Son maltas robustos, sabrosos, largos en boca y distintivos.
Dentro de esta zona se encuentra otra muy distinta, el
Speyside, donde se elaboran los maltas más clásicos y conocidos de Escocia, caracterizados por su redondez y complejidad, con una variedad de notas y matices entre los que se encuentran flores, fruta madura, ahumados, madera y cereal.
Los mejores, son muy elegantes, con un final complejo y cambiante, y envejecen bien en barrica durante largos periodos de tiempo. Algunos
Speyside se producen en las inmediaciones del Valle
Livet y adoptan en ocasiones el sobrenombre de
Glenlivet.
En una próxima entrada profundizaremos en cada una de las zonas de los
whiskys escoceses.
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