El Vino y los Sentidos

No es fácil trasladar al terreno del lenguaje las sensaciones que los vinos nos provocan, identificar y enumerar una larga colección de aromas de diferente intensidad, secuencia y protagonismo, derivados del propio fruto, del modo de elaborar o de las características de la madera que intervino en la crianza.

Como en cualquier sector especializado, y también en éste de la cata, se utiliza un léxico particular, que obliga al aficionado a realizar un relativo esfuerzo de comprensión.

No hay que olvidar que la cata de vinos es un análisis que pretende sacar objetividad de algo tan subjetivo como la apreciación de la calidad, para la que intervienen no sólo los gustos personales, sino también las circunstancias singulares que rodean al vino y al propio acto de la cata.

Cuatro de nuestros sentidos marcan los parámetros básicos en la valoración y descripción de un vino. Se trata de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. El oído apenas interviene aunque puede, con carácter marginal, señalarnos algunas pautas.

La vista
Este sentido nos transmite mensajes sólo provisionales sobre la calidad o estado de consumo de un vino; nos orienta sobre su madurez, juventud, evolución, la graduación alcohólica, su limpieza. Se trata de apuntes gráficos que obligadamente hemos de contrastar en las posteriores fases olfativa y gustativa de la cata.

El olfato
Es el sentido que nos proporciona mayor información sobre un vino y el que aporta sensaciones más complejas y, por tanto, más difíciles de definir.

Olemos por la nariz antes y después de mover la copa para que el vino gire dentro de ella, y seguimos recibiendo aromas en tercera instancia, cuando el líquido ya ha entrado en la boca, por la retronasal.

Los aromas primarios que provienen de la uva o del terruño donde se ha cultivado, aparecen normalmente como sensaciones más ligeras y sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza respectivamente, resultan más persistentes.

El gusto
Contra lo que pueda parecer, el gusto es el sentido que menos sensaciones produce. Las papilas gustativas registran información únicamente sobre los cuatro sabores básicos, el dulce (que estimula las papilas situadas en la parte anterior de la lengua), el ácido (en los laterales de la lengua), el salado (en la zona central) y el amargo (en el fondo de la lengua).

Sensaciones táctiles
El tacto ofrece diferentes estadios de información al catador. En primer lugar, es de destacar el concepto temperatura en dos vertientes, la temperatura física, esto es, los grados centígrados a los que se encuentra el líquido, y lo que llamaríamos temperatura táctil, o sensación seudotérmica que produce un vino y que depende de su propia composición. Un vino con buena proporción de acidez, sin ser excesiva, aporta sensación de frescor y se define como fresco. Al contrario, la riqueza de alcohol se traduce en un vino cálido, o ardiente, si la presencia alcohólica resulta excesiva.

También reviste gran relevancia la mayor o menor suavidad del vino en su paso por la boca. Un vino con agradable y suave paso de boca se puede definir como suave, sedoso o aterciopelado, según la sensación táctil que produce. Como defectos, se utilizan otras palabras: áspero, astringente, duro, etc.

El tacto proporciona información sobre el cuerpo. Un vino bien estructurado o bien armado manifiesta una potencia de sabores que está sustentada por un buen extracto o cuerpo.