domingo, 22 de noviembre de 2009

Cómo servir un vino

Para servir correctamente el vino es necesario utilizar siempre copas incoloras, que permitirán apreciar la limpidez y el color del vino.

El transporte del vino a la mesa se debe de hacer con el máximo cuidado posible.

Hay que mostrar siempre la botella de vino a los clientes, para verificar que es el vino que han solicitado.

Descorche de la botella.

Todo el protocolo, si es posible, se debe hacer en una mesa auxiliar con la etiqueta del vino elegido de cara al cliente

· Cortar la cápsula por debajo del anillo del gollete y retirar esa parte de la cápsula sin girar la botella. Al servirlo así el vino no arrastrará partículas de la cápsula o adheridas a ésta.

· Limpiar el borde de la botella que ha estado en contacto con la cápsula.

· Sacar el corcho de manera que no se rompa. Tampoco giraremos la botella, solo el sacacorchos Es recomendable no atravesar el corcho completamente con éste.

· Limpiar de nuevo el gollete o cuello interior de la botella.

· Oler el corcho cuidadosamente por si tuviera algún defecto indicador del estado del vino.

. Eliminar las primeras gotas del vino en una copa aparte por si hubiera algún sedimento.

· Se aconseja catar el vino de forma rápida antes de servirlo para estar seguros de su estado.

· Le pondremos en un platillo al cliente que ha elegido el vino el corcho por si quiere evaluarlo (olor, flexibilidad, estado general)

· A continuación, preguntaremos a la persona que ha elegido el vino si desea probarlo, dará su aprobación y luego serviremos (siempre por la derecha de éste) al resto de comensales acabando por el anfitrión, sin tocar la botella en la copa.

· La botella se dejará al alcance de los clientes.


Decantar, airear y jarrear.

En la actualidad, se emplea la palabra decantación para designar dos y hasta tres conceptos diferentes.

El etimológicamente correcto es la eliminación de residuos sólidos que previamente han decantado, es decir, se han depositado por decantación en el fondo de la botella.

El segundo es la aireación, como se conoce a la oxigenación destinada a disipar determinados olores de los vinos, debidos bien a su prolongada crianza en el ambiente reductor de la botella (son denominados tufos de botella), bien al recuerdo cercano de la fermentación (olores de reducción o tufos de fermentación).

Ese trasiego puede ser más o menos intenso en función de la naturaleza del olor o de la propia constitución del vino y puede llegar a ser un jarreo (el tercer concepto), es decir, un trasiego enérgico, casi como el escanciado de la sidra (cuyo origen, por cierto, es el mismo: eliminar tufos de fermentación del zumo de la manzana), de forma que se proporciona al vino una oxigenación intensa que le ayudará a ofrecer en plenitud sus cualidades.

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